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06.2015

天然酵母酸種可以過百年!而且好像有心跳,比百年佳釀更厲害。

飲食烹飪  

美國三藩市著名的酸種麵包店Boudin Bakery,所做的酸種麵包就是用從1849年開始餵養、至今已超過160歲的天然酵母酸種製作。



用天然酵母酸種做出來的麵包,會有微微的酸味,麵包發酵時間會更長,比一般以商用酵母做的麵包更健康,更利消化。而越「老」的酸種就像紅酒一樣越珍貴,味道更有層次,生命力更強。

 

天然酵母酸種就是要有恆心定期以水和麵粉去更新餵養,舊的會用來做麵包或棄掉,否則會以倍數增長。



在不同國家及地區,由於水的酸鹼值、成份、餵養的麵粉、存放的温度、及存放時間的分別,製作的天然酵母酸種都會有其獨特性,令做出來的麵包味道不同,層次感亦不同。我試過將9天大的酸種,跟9個月大的比拼,明顯地,越老的就越有風味及層次分明。



片段中開心紀錄了天然酵母酸種的「心跳」!這就是我從東京的法國藍帶修讀麵包Diploma時開始製作,一直更新餵養了16個月的小寵物!其間幫我做出很多美味的歐式包。亦曾經由於我去了旅行而回來後要「急救」及進入「深切治療部」。實在功不可沒,更是我的幕後功臣!

https://youtu.be/kYSxEE-OLVU

麵包雲 Bread Cloud
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發表於2015.6.26
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