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09.2014

味嚐川菜好介紹

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標籤: 川菜  四川菜  米芝蓮  米其林 
川菜是中國四大菜系之一,香港人說起吃川菜總以為是麻辣火鍋、毛血旺之類的辣菜,其實川菜系之廣,可主要定為上河幫、下河幫、小河幫三大幫派。共有五種風味體系,例如: 三蒸九扣菜、風味小吃及家常菜等,也細分38種烹調方式,有「七滋八味」之說,「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常,以「一菜一味,百菜百味」著名,近年更以麻辣風味最為香港人喜愛。
 
上河幫代表名菜:口水雞、麻婆豆腐、回鍋肉、樟茶鴨、冷吃兔。下河幫代表名菜: 麻辣火鍋、水煮魚、啤酒鴨、辣子肥腸。小河幫則比較小眾,以怪異、精緻、奢華為特色,比較多人聽聞的菜式有"燒鵝掌",一道菜要用上數十隻活鵝跑過預先鋪上燒紅的木炭,將其鵝掌燙出燎泡後將鵝掌砍下去骨烹調。(Wiki) 香港就是這樣好,不難找到好吃的川菜,老派的、新派的、便宜的、貴價的都輕易找到。入秋時候,天氣開始轉涼,吃點辣菜都頗合適,今次介紹三家好店子給大家選擇。
 
第一家介紹的是新派川菜館 【雲陽閣】,在川菜眾多風味中專研於麻辣、煳辣、泡椒、燈籠椒以及酸辣等菜式,招牌菜包括:豆酥桂魚、燈影牛肉等,而最為特別的是他們的甜點,以我印象最深刻的!必吃! 
 
燈影牛肉, 很薄很香脆呢, 見到後面的燈光嗎?
 
 
▼ 這個傳統四川年糕「桃仁甜板」,外層用糯米粉搓製,薄皮黏糯。內裡綠色的則是菠菜與合桃所做,合桃味香且脆,而菠菜味則不重,平常少吃到的甜點,很值得一試。
 
 
「天椒酒醉朱古力雪糕」為例,雪糕由辛辣的指天椒及香濃的巧克力混合,再加入四川名釀大曲酒製成,超有特色的創意雪糕!
 
 
第二家介紹的,是由地道重慶人四姐親自主理的街坊小店【四姐川菜】,四姐於香港開業至今有已有11年時間,四姐川菜的菜式屬家常菜類別,有別於一般大酒樓的三蒸九扣菜、風味小吃之類,目的是讓客人有回到家中吃媽媽煮菜的溫暖感。招牌菜式有水煮魚、椒鹽蝦、四川涼麵、乾扁四季豆、酸辣青瓜等等。
 
 
 
第三家介紹的 【文華廳】比較特別,因為平常不會提供川菜,但於這個初秋的九月便與內地著名食府「大蓉和」合作,炮製超過25道招牌菜式。當中包括皮脆金黃,茶燻香味足的「樟茶鴨」、以雞肉弄碎成豆腐一樣幼滑的「官燕四川雞豆花」、成名菜 「開門紅」、以及吃出兒時簡樸風味的「金湯養身鍋」。
 
▼ 《樟茶鴨》, 先以紹酒、花椒、青蔥、薑片醃製,再以樟木、茉莉花茶燻烤,帶著濃郁香味,皮脆肉酥,茶燻香味足。大蓉和的其中一道招牌菜,經典菜式中的經典。
 
 
▼ 《開門紅》鮮嫩大魚頭以香辣小米椒及大紅燈籠椒煮成,不用多說的經典菜"剁椒魚頭"的變奏,也是大蓉和的成名菜。吃吧魚頭,剩下的鮮味湯汁不要浪費,侍應生最後會以【文華廳】自家製的麵條放於湯中盡吸湯汁的鮮辣。麵條有點像上海湯麵類似的,帶多點彈牙的咬感,又帶點淡淡的麵粉香味。若然覺得吃麵條會太滯胃的感覺,《開門紅》也可配鮮嫩炒菜粒吃,菜粒更有助舒解小米椒的辣度。
 
 
▼ 《金湯養身鍋》即是四川家常菜 – 米糊,加入矜貴食材 – 魚米、海參, 再灑上炸麵條及蔥花,鮮甜米糊綿綿滑滑。雖然我不是四川人,但這吃這個米糊卻能吃出兒時簡樸生活的風味。
 
 
▼ 吃了幾個辣菜,來一個不辣的讓舌頭休息一下。這個吃雞不見雞的 《官燕四川雞豆花》 ,以雞肉剁蓉加入蛋白,煮成豆腐花般幼滑,鮮甜的湯頭再配上滋潤的官燕,是一道很考工夫的湯羹。
 
 
 
 
【四姐川菜】
地址: 灣仔駱克道285-291號高華大廈2樓289號舖
電話:2802 2250
 
【雲陽閣川菜館】
銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場10樓1001B號舖
電話:2375 0800
 
【文華廳 x 大蓉和川菜 】香港文華東方酒店
香港中環干諾道中5 號
電話:2522 0111
供應期 9月19–27日
 
 
發表於2014.9.19
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