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05.2018

2018 順德‧人意 - 大良牛乳

飲食烹飪(中菜)  
今次食在順德,其中一個到訪點是到順德美食文化體驗中心體驗大良牛乳製作技藝,而這股傳統手工藝亦隨著日子及機器生產而漸漸式微。
大良牛乳又名金榜牛乳,可追溯至明朝,是古人的智慧及技藝的象徵,產於大良的金榜村,乳白色的一塊圓形薄片,咸中帶有一點乳香,營養價值高,是最具代表順德傳統美食之一,亦有「東方芝士」之美譽。

還記得早十年前,香港的糧油雜貨店偶然也會看見大良牛乳的踪影,但近年亦開始買少見少,沒他,傳統工藝單靠一雙雙的人手製作,就只有老一輩還會用心去做,年輕的一代不願繼承,令純手工製作的大良牛乳工藝也漸漸式微。
製作大良牛乳只需3樣材料,包括鮮水牛奶、白醋及沒有經過加工的純度高鹽水,就只有這3樣材料而己,別沒他物,唯一取巧的是箇中師傅的製作經驗,包括控制時間、溫度及份量。
先把牛乳及白醋調至微溫,溫度不能過熱,太熱的話牛奶會變得老,口感不好,但也不能太冷,太冷的話牛奶不會凝結,在不同的溫度環境底下,所需的溫度也自然不同,這全憑師傅的經驗去製作。
先把水牛奶混著溫熱的白醋,化學反應下牛奶會開始凝固,將醋隔掉後,把軟綿綿的牛奶團放在模具上,用手掌壓出牛乳中的水份及白醋,並且為其定型及壓花,最後把這一小塊的牛乳片放在高濃度的鹽水中浸泡4小時,就成了遠近馳名的大良牛乳,每一片就是這樣用心的製作。


牛乳的吃法亦很廣泛,最簡單的是把牛乳片弄碎,伴入白粥內滾一滾,佐粥下飯,由原先的牛乳硬塊,會變成軟綿幼滑的牛乳片,會令白粥變得奶白入口順滑,充滿咸鮮及奶香,十分開胃,或是拿兩片開水喝,具有下火的功效,在香港要一嚐這大良傳統的味道,就只有太子的鳳城酒家及凱悅的沙田18先有 ,下次大家見到雜貨店有,記得買一瓶試試,包愛吃芝士的你會鐘意。
發表於2018.5.16
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