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03.2020

獨自發明了濃縮咖啡

環球旅遊(日韓)  

實現了對沖泡咖啡的研磨、壓榨、裝料、沖泡、除渣全過程的自動控制,創造了一台咖啡機。20世紀初,一位住在意大利那不勒斯附近的“不耐煩工程師”對滴咖啡時間過長感到不耐煩,於是想出了用高溫高壓煮咖啡來縮短時間的辦法。因此,他發明了意大利咖啡來快速調理,濃縮咖啡變得流行起來。

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後來,我們在許多書籍和BBS的精華中看到了上面這段話,據信這就是意大利咖啡(Espresso)的起源。前段所述的“20世紀初不耐煩的工程師”可能指的是路易吉·巴澤拉(Luigi Bezzera)。我不知道巴澤拉是不是不耐煩了,但他在1901年做了蒸汽式咖啡機,不僅是因為他“對滴咖啡太久不耐煩了”,更重要的是,他知道煮咖啡太慢會直接影響咖啡的質量。咖啡粉不宜磨得太細,因為煮的時間太長。粗磨意味著比細粉能提取更少的芳香成分。速度只是表面原因,追求品質才是濃咖啡發展的動力!

此外,我不能同意貝茲澤拉獨自發明了濃縮咖啡,盡管他是第一個嘗試在蒸汽壓力下制造商用咖啡機的人,並創造了現在在酒吧(Bar)制造的濃縮咖啡文化,將咖啡直接注入客人的杯子。不過,這款咖啡機沖泡的咖啡仍然不如濃縮咖啡美味,充滿克裏馬味道,主要是因為巴澤拉咖啡機使用的是水沸騰時產生的蒸汽,在密閉的鍋子裏產生壓力。將熱水推入灑水器的咖啡粉中。為了制造蒸汽,整個鍋爐必須加熱到沸騰,導致沸點附近的熱水燒壞咖啡粉,失去咖啡粉中隱藏的芳香油,並提取苦咖啡。貝茲澤拉的機器沖煮的咖啡沒有形成克裏馬,主要有兩個原因:煮咖啡的熱水太熱,導致油脂流失。蒸汽鍋爐沒有提供足夠的壓力。盡管如此,還是值得施加額外的壓力來縮短煮咖啡所需的時間。只是不要用蒸汽,應該用什麼作為壓力源?進一步的問題是:需要多大的壓力才能獲得最佳的提取率?

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發表於2020.3.21
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