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08.2019

如何燉魚湯奶白色步驟

飲食烹飪(中菜)  

做牛奶湯需要一定的條件和技巧。如果你用魚做牛奶湯,你應該先用油炸魚肉,然後倒入水(熱水或冷水幾乎沒有關系)。把湯燒熱,直到湯變白為止。如果你用排骨、豬蹄、鴨等富含脂肪的材料煮湯,那麼就不用炒菜,直接加水煮沸,只要火能煮白的湯,就像牛奶一樣,顏色很漂亮,不顯得油膩。

我不知道是否有人懷疑。在正常情況下,油和水是不相容的,油總是浮在水面上。烹飪湯時,它顯然是一種含有大量脂肪的食物。煮好牛奶湯後,油就會消失,喝的時候感覺不到油。到底是怎麼回事?

制作牛奶湯有很多竅門,但只有三個基本要求:足夠的脂肪和可溶性蛋白質,以及煮沸的熱水。如何燉魚湯牛奶白步驟。

蕃滿門是一間以番茄作爲主題的餐廳,嚴選數款意大利番茄,取其不同的特質,研製出酸甜適中而又富有口感的番茄濃湯你。

1 、材料要富含脂肪,可溶性蛋白質,如排骨、豬蹄、鴨肉等都富含脂肪,一般做成奶湯都會選擇這些材料。 魚的脂肪含量較低,因此需要用油煎,人工加一些油。 同時,這些材料也富含蛋白質,蛋白質在湯過程中起著乳化作用。

2.高溫煮。制作牛奶湯需要大火,所以湯總是沸騰。沸騰的水繼續將脂肪分解成翻滾中非常小的小油粒。大的油顆粒變小,小的油顆粒變小,從而破碎成微小的脂肪油顆粒。

溶解在材料中的蛋白質與油顆粒相遇,並將小的油顆粒包裹在裏面。這樣,原油不溶性脂肪就可以均勻地分布在湯中,在火中煮沸的湯不斷地分解脂肪並被蛋白質包圍,在光線的折射下會慢慢呈現出誘人的乳白色。

這是奧海城二期地下大食代裡面的蕃滿門的出品,非常大碗的什錦蕃茄滑蛋濃湯螺絲粉($59),要跟蝦子餅二人合力才可完成。如果不喜歡螺絲粉,可選意大利粉、長通粉、公仔麵或飯。我們選了原味的蕃茄湯,嗜辣的朋友可選微辣、小辣、中辣、大辣或巴辣。配料十分豐富,有貢丸、冬菇、豆卜、牛腩、鴨胸、西蘭花、蟹柳和滑蛋,水準都不錯。

在制造肉皮和皮膚上有一個非常重要的步驟,皮膚上的脂肪被刮去,否則冷凍的湯是不清楚的。如果肉是脂肪,而皮膚本身富含蛋白質,則煮熟的湯是白色的。這也是一種脂肪、蛋白質,為湯的顏色提供了最好的說明。

可以看出,乳白色的湯含有大量的脂肪,食物本身的脂肪不少,但它成為另一種外觀和隱藏。如果沒有足夠的脂肪和蛋白質,湯很難呈現乳白色,蛋白質在這裏充當乳化劑或穩定劑。這是用蛋黃+油制作奶油蛋黃醬沙拉醬的原理。

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發表於2019.8.27
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