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07.2020

除了黑松露白松露,這些也是菌菇界的愛馬仕香奈兒

生活品味(本地)  

在全球頂級食材名單中,經常可以看到像是黑松露和松茸名字上榜,皆因它們都是必需出自野生,無法被人工培植,因此生長環境要求苛刻、成長時間長,進而導致市場上供不應求導致物以稀為貴的情況出現。當然昂貴的菌菇除了前面提到的兩個之外,下面這幾個菌菇都是菌菇界的愛馬仕香奈兒。

*牛肝菌 Porcini

這是一種肉質肥厚、味道濃郁的菇類,牛肝菌涵蓋了幾個不同的品種,但最受推崇的是Boletus edulis,人們一般說的牛肝菌指的都是這個品種。Porcini在義大利文是「小豬」的意思,一般在硬木森林的土地上找到,生長於松樹、板栗樹、鐵杉樹、雲杉樹之間。在世界四大名菌中,如果說雞油菌是德國人的美食,羊肚菌是法國人眼中的珍饈,松茸是日本人的最愛,那麽在義大利人生活中無處不在的美味牛肝菌則是全世界美食家的大眾情人。​

有別於超市裡常見的品種,牛肝菌是菌根真菌。菌根是一種與植物根繫結合共生的真菌,與周邊的生長環境關係複雜,因而不容易培植。因此,有些地方可能會買不到新鮮牛肝菌,或者比較昂貴。美味牛肝菌在自然界分布很廣,亞洲、歐洲、南北美洲以及非洲均有出產,是四大名菌中產量最大的種類。每年六至七月是美味牛肝菌產季。不同產地的美味牛肝菌的菌帽顏色從淡黃褐色到深紫褐色,作為一種規律,菌帽的顏色越深香味則越濃,而顏色越淺味道也越淡。​日本藤素 日本藤素屈臣氏 日本藤素成分 日本藤素功效 日本藤素假藥 日本藤素代購 日本藤素實體店面 日本藤素價格

*松茸 Matsutake

松茸的生長地區包括日本、韓國、中國東北地區和俄羅斯東南地區。也有一些品種的松茸,可在加拿大、挪威和美國找到。不過,最有價值的品種是從紅松根部採收而來。松茸菌蓋呈深褐色,菌柄為白色,採收後數日之內稍微煮熟、調味後即可食用。

*羊肚菌 Morel

每年四月初,在那遠離人類活動的山野林間,當春風剛剛吹起,山頭上的凍雪還來不及完全消融,羊肚菌便迫不及待的破土而出。羊肚菌中春羊肚和尖頂羊肚菌 (Conica)價格最高。黃色羊肚菌常見於落葉樹下,黑色羊肚菌常見於針葉林中,在剛剛火燒過的地方上。紅色羊肚菌經常在天氣較冷的月份出現,而不是一般羊肚菌生長的春季。與羊肚菌有關係的樹木品種也各不相同,視不同品種與地區而定。羊肚菌自古就是名揚天下的山珍供品,是價格極其昂貴的野山菌之一。羊肚菌最征服美食家的方面是它柔嫩的口感、難以描述的美味、再加上那獨特的外形,吃上一次恐怕一輩子都不會忘記。近百年來食用羊肚菌在西歐國家極為盛行。就像中國高級餐廳的鮑魚一樣,羊肚菌是法國高檔餐館中不可或缺的招牌菜肴。

*黑松露 Black Truffle

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松露(Truffe)被譽為「廚房中的鑽石」,產量稀少而且價格高昂,已知共有三十多個品種,從美味程度來看,法國產的黑松露(Tuber melanosporum Vitt.)與義大利白松露(Tuber magnatum Pico)最為知名。松露以獨特的大地氣息與香味見稱。和牛肝菌一樣,黑松露也是菌根,對陽光、水分以及土壤酸鹼值等生長條件十分挑剔,除了無法人工栽培,目前也僅在義大利的北部發現,知名產地是義大利的阿爾巴(Alba)鎮。這些細緻專屬的生長環境,還需搭配受過特別訓練的動物夥伴(農夫如今不用松露豬,改用松露犬,因為豬天性比較難以控制,經常吃下或破壞找到的松露),使松露成為稀罕的珍饈。

*雞油菌 Chanterelle

生長在苔蘚與針葉林,以及矮生香草的草叢間。在歐洲中部,包括烏克蘭,雞油菌常見於歐洲山毛櫸樹的高山森林裡。它們有多種不同顏色如橙色、黃色與白色,但最受食客喜愛的是「黃金雞油菌」,聞起來有果香,入口有辛辣味。油菌是世界著名的四大名菌之壹,有時也叫杏菌或杏黃菌。雞油菌只在特定的環境中才能夠生長,最好是幾天的大雨接著炎熱的天氣,這是讓它們蓬勃生長的最佳天然環境。這也是為什麼雞油菌經常在春末時期萌生,秋季來臨時消失。油菌在德國非常有名,它和著名的德國香腸壹樣受人喜愛,但價格要貴很多。

*白松露 White Truffle

2017年11月的一場白松露拍賣會上,一位香港買家以75萬港元,購下了850克的白松露。聽起來似乎是天價,但真的有人買。這就是白松露的世界,比黑松露更高端奢華的親戚。白松露為何如此珍貴?它每年只能在幾個月份裡找到,而且幾乎只在義大利的兩個地區:Alba與Asti找得到。和黑松露一樣,白松露需要在很特殊的環境裡才能蓬勃生長,白松露是在惡劣的冷天裡採收。雨量充沛的夏季與秋季對義大利釀酒師來說不是好事,但下大雨有利於白松露的生長,一般長在橡樹、山毛櫸樹、榛樹腳下。一切條件配合時,白松露才會生長,以至於饕客們都願意以高價購買。

發表於2020.7.30
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