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11.2021

酒中有這么多味道是哪裏來的?

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酒中有這么多味道是哪裏來的?

1.取自葡萄。

水果味

酒的果味來源於釀酒葡萄本身。紅色葡萄可以賦予葡萄酒的紅色、黑色漿果的味道,白葡萄可以給葡萄酒帶來檸檬、桃子和瓜子的味道。將酒賦予獨特的果味是很多釀酒葡萄的特點。像黑皮諾(pinotNoir)葡萄酒通常有櫻桃的味道,而CabernetSauvignon的葡萄酒通常有黑加侖和黑莓的味道,等等。

非水果味

釀制的葡萄也會給葡萄酒帶來非水果的味道。例如:赤霞珠葡萄酒中的燈籠椒,雪松的味道;長相思酒中的青草味道;西拉(Syrah)葡萄酒中的胡椒味;雷司令(Riesling)葡萄酒的蜂蜜、石油等。

2.取自葡萄種植。

酒界有個詞叫“Terrior”,譯為“風土”,其內容涵蓋了影響葡萄酒風味的各種因素,主要包括葡萄園的地理位置、土壤結構、坡度、陽角、朝向和大小氣候等。每一瓶葡萄酒都有其獨特的“特羅爾”。

溫度

葡萄酒的風味特征在不同溫度范圍內差別很大。在涼爽環境中生產出來的葡萄酒通常具有酸度高、果味清新等特點;而在溫暖環境中生產的葡萄酒一般具有酸度低、果味豐富等特點。這就能把意大利北部寒冷的地區與炎熱的西西裏島(Sicily)的美酒進行對比。

日照

要使這些葡萄成熟,每年能獲得1500個小時的陽光照射。在新西蘭,葡萄年日照時間可達3000小時。陽光能使葡萄合成更多的風味物質,有些還能形成熱帶水果味。

土壤

各種土壤可以賦予葡萄酒不同的特性。舉例來說,石板能給葡萄酒帶來礦物味道,白堊土能給葡萄酒帶來高酸性和獨特的礦物味道。由於土壤是排水性較好的沙礫,產的赤霞珠葡萄酒在國際上享有盛譽;右岸波美侯產區土壤為粘土,產自梅洛的梅洛葡萄酒,其價格不菲。

3.酒類加工過程。

紅酒發酵是用酵母把葡萄糖轉變成酒精的過程。若在酒精發酵時,糖類沒有被完全分解,舌尖能有明顯的甜味兒,則酒會是甜酒;若舌尖幾乎沒有甜味,則酒會呈幹型。

橡木

橡木桶用於釀酒行業的發酵或陳年的葡萄酒。木桶產地包括法國、美國和其他歐洲國家。大體上,法國桶裝的葡萄酒具有烘烤、焦糖的氣息,而美國桶則具有香草味、椰子味。另外,橡木烘烤、新舊程度對葡萄酒的影響也有所不同。在初次使用時,橡木桶的大部分味道都會消失,所以幾次使用之後,橡木桶就不會給葡萄酒紅酒知識。另外,橡木桶也很貴,225升的法國橡木桶大約要花1000美元。

發酵乳酸蘋果。

有一些酒在酒精發酵後,還可以進行蘋果酸乳酸發酵。通過這種方法,可以使葡萄酒中尖刻的蘋果酸轉化成乳酸,減少酸度,同時也培養了黃油、奶油等味道。

葡萄酒酵母(BrettanomycesorBrett)

這是一種很好的酒香酵母的名字,但你卻嘗不出它的味道。受酒香酵母影響較小的葡萄酒有煙熏,動物和牲畜氣味。有人對這種味道不屑一顧,有人則為之傾倒。但是,在酒香酵母的作用下,葡萄酒會散發出難聞的襪子、濕狗和馬騷味。

酒泥

有精致的汽泡,清新的酸味,還有餅幹、酵母和烤面包的味道。第二種方式是在發酵酒中接觸死亡的酵母細胞-酒泥。香檳酒產區規定,香檳酒泥必須在瓶體內成熟超過1.5年。

發表於2021.11.22
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